Conceptos.
Insectos.
Acociltin - Acociles : Langosta de rio.
Ahuatle (Ephydra californiana): Nombre que reciben los huevecillos comestibles de un mosco de agua. El nombre proviene del náhuatl atl, “agua” y huauhtl, “bledo”, esto es “bledo del agua”. También se le llama caviar mexicano.
Aneneztli (cigarrillos, chambalé, mariposa de agua, túlix y chicharra): Larva comestible de la libélula conocida como caballito del diablo, del orden Odonata.
Avispa: Insecto himenóptero que tiene un aguijón en la parte posterior de su cuerpo. En Mexico, los términos avispa y jicote son sinónimos.
Chaca (pachislis gigas): Insecto que también se conoce como xahue o gusano de mezquite, pues se desarrolla en tupidas colinas que cuelgan de las ramas de dicho árbol.
Chapulín: Insecto pertenecientes a los acrídidos de los que existen alrededor de 66 especies de orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos. Su nombre deriva del náhuatl chapolín o chapulín que significa saltamontes o langosta. Su nombre maya es sak.
Chicharra (proarna sp): Insecto conocido tambien como cigarra o cigarra de huamúchil pues habita en los arboles del huamúchil de la región zapoteca de Yalalag, Oaxaca.
Cochinilla (grana, cochinito, nochextli o nochiztli): Del náhuatl nochtli, tuna, y eztli, sangre, o sea, sangre de tuna. Insecto hemítero del tamoño de una chinche. De las dos especies que se conocen, la Dactylopius cacti es silvestre (como su nombre científico lo indica, se reproduce en los nopales) mientras que la Dactylopius coccus(Costa) se cria.
Escamoles (Liometopum apiculatum): Huevos, larvas y pupas de hormiga negra o rojas; su color es blanco cremoso y se asemeja al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y solo se pueden adquirir en marzo y abril.
Gusano barrenador: Larva comestible de una mariposa barrenadora de árboles, de la familia Hepialiadae; su cuerpo es rojo con rayas transversales amarillas.
Gusano cupiche: Larva de mariposa del orden Lepidoptera y la familia Pieridae. Son de color pardo, velloso y suave; viven en conjunto dentro del capullo o bolsas de seda, de donde salen por las noches para alimentarse de las hojas, mientras que en el día permanecen encerradas. Se encuentran a finales de enero.
Gusano blanco de maguey - Meocuiles: Larva de mariposa de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades color café. Mide unos 7 centímetros y habita en las pencas inferiores del maguey.
Gusano rojo de maguey – Chinicuiles: Larva de mariposa que se desarrolla en la base de la penca del maguey; variedad de gusanos que no se cría en el maguey; se considera de sabor inferior al gusano blanco y por ello es ligeramente mas barato.
Gusano de nopal: Gusano parasito de la planta del nopal.
Gusano elotero – Cinocuili: Larva color verde o pajizo de una mariposa, que habita en la mazroca tierna del maíz, es decir, en el elote, de ahí su nombre.
Gusano pexjol: Variedad de gusano que se desarrolla en los troncos viejos y podridos de los árboles de naranjo. Su nombre viene de los vocablos tzotzoles pex, pato, y jol, cabeza pues su forma es similar a la cabeza de un pato.
Hormiga chicatana: Hormigas grandes, de color café oscuro o rojizo. Es una de las especies más abundantes en el país. Son especialmente abundantes en mayo, junio, julio.
Jumil – Chinche de monte: Nombre que reciben varias especies de chinches de monte o de campo. Miden algo menos que un centímetro; los machos son ligeramente más pequeños que las hembras.
Mecapal: Gusano de agua dulce.
Mosca de agua: Mosca comestible en sus estados adulto, larvario y de pupa. Habita en zonas lacustres, sobre el agua o plantas acuáticas, aunque actualmente se cría para alimentar peces.
Mosco de agua – Axayácatl: Insecto hemíptero acuático, productor del ahuatle, conocido popularmente como mosco, aunque en realidad se trata de una chinche acuática. Aunque su uso gastronómico fue muy extendido en la época prehispánica actualmente se utiliza casi exclusivamente como alimento de pájaros.
Padrecitos: Gusanos comestibles de las lagunas de Tlaxcala.
Tenana: Gusano de color gris claro, de cinco a seis centímetros de largo, que se crían en troncos viejos de algunos árboles.
Tselem: Nombre de origen maya que recibe un insecto comestible.
Zatz: Larva de una chicharra de unos 12 centímetros de largo; es de color verde con rayitas cafés y amarillas. Las mejores se encuentran en los árboles de corcho.
Ocuiliztac, atelepitz, atopinan, ahuihuilla: Gusanos acuaticos
Vegetales.
Acociltin - Acociles : Langosta de rio.
Ahuatle (Ephydra californiana): Nombre que reciben los huevecillos comestibles de un mosco de agua. El nombre proviene del náhuatl atl, “agua” y huauhtl, “bledo”, esto es “bledo del agua”. También se le llama caviar mexicano.
Aneneztli (cigarrillos, chambalé, mariposa de agua, túlix y chicharra): Larva comestible de la libélula conocida como caballito del diablo, del orden Odonata.
Avispa: Insecto himenóptero que tiene un aguijón en la parte posterior de su cuerpo. En Mexico, los términos avispa y jicote son sinónimos.
Chaca (pachislis gigas): Insecto que también se conoce como xahue o gusano de mezquite, pues se desarrolla en tupidas colinas que cuelgan de las ramas de dicho árbol.
Chapulín: Insecto pertenecientes a los acrídidos de los que existen alrededor de 66 especies de orden Orthoptera. Se consumen en estado de ninfa o adultos. Su nombre deriva del náhuatl chapolín o chapulín que significa saltamontes o langosta. Su nombre maya es sak.
Chicharra (proarna sp): Insecto conocido tambien como cigarra o cigarra de huamúchil pues habita en los arboles del huamúchil de la región zapoteca de Yalalag, Oaxaca.
Cochinilla (grana, cochinito, nochextli o nochiztli): Del náhuatl nochtli, tuna, y eztli, sangre, o sea, sangre de tuna. Insecto hemítero del tamoño de una chinche. De las dos especies que se conocen, la Dactylopius cacti es silvestre (como su nombre científico lo indica, se reproduce en los nopales) mientras que la Dactylopius coccus(Costa) se cria.
Escamoles (Liometopum apiculatum): Huevos, larvas y pupas de hormiga negra o rojas; su color es blanco cremoso y se asemeja al arroz inflado. Se extraen del suelo donde las hormigas hacen sus nidos y solo se pueden adquirir en marzo y abril.
Gusano barrenador: Larva comestible de una mariposa barrenadora de árboles, de la familia Hepialiadae; su cuerpo es rojo con rayas transversales amarillas.
Gusano cupiche: Larva de mariposa del orden Lepidoptera y la familia Pieridae. Son de color pardo, velloso y suave; viven en conjunto dentro del capullo o bolsas de seda, de donde salen por las noches para alimentarse de las hojas, mientras que en el día permanecen encerradas. Se encuentran a finales de enero.
Gusano blanco de maguey - Meocuiles: Larva de mariposa de color blanco, con excepción de su cabeza y extremidades color café. Mide unos 7 centímetros y habita en las pencas inferiores del maguey.
Gusano rojo de maguey – Chinicuiles: Larva de mariposa que se desarrolla en la base de la penca del maguey; variedad de gusanos que no se cría en el maguey; se considera de sabor inferior al gusano blanco y por ello es ligeramente mas barato.
Gusano de nopal: Gusano parasito de la planta del nopal.
Gusano elotero – Cinocuili: Larva color verde o pajizo de una mariposa, que habita en la mazroca tierna del maíz, es decir, en el elote, de ahí su nombre.
Gusano pexjol: Variedad de gusano que se desarrolla en los troncos viejos y podridos de los árboles de naranjo. Su nombre viene de los vocablos tzotzoles pex, pato, y jol, cabeza pues su forma es similar a la cabeza de un pato.
Hormiga chicatana: Hormigas grandes, de color café oscuro o rojizo. Es una de las especies más abundantes en el país. Son especialmente abundantes en mayo, junio, julio.
Jumil – Chinche de monte: Nombre que reciben varias especies de chinches de monte o de campo. Miden algo menos que un centímetro; los machos son ligeramente más pequeños que las hembras.
Mecapal: Gusano de agua dulce.
Mosca de agua: Mosca comestible en sus estados adulto, larvario y de pupa. Habita en zonas lacustres, sobre el agua o plantas acuáticas, aunque actualmente se cría para alimentar peces.
Mosco de agua – Axayácatl: Insecto hemíptero acuático, productor del ahuatle, conocido popularmente como mosco, aunque en realidad se trata de una chinche acuática. Aunque su uso gastronómico fue muy extendido en la época prehispánica actualmente se utiliza casi exclusivamente como alimento de pájaros.
Padrecitos: Gusanos comestibles de las lagunas de Tlaxcala.
Tenana: Gusano de color gris claro, de cinco a seis centímetros de largo, que se crían en troncos viejos de algunos árboles.
Tselem: Nombre de origen maya que recibe un insecto comestible.
Zatz: Larva de una chicharra de unos 12 centímetros de largo; es de color verde con rayitas cafés y amarillas. Las mejores se encuentran en los árboles de corcho.
Ocuiliztac, atelepitz, atopinan, ahuihuilla: Gusanos acuaticos
Vegetales.
Quilitl: Quelite.
Chili: Chile.
Xocoatl: Chocolate.
Huautli: Amaranto
Centli: Maiz.
Flores comestibles.
Ayaxochquilitl: Flor de calabaza.
Tlilxoxitl: Flor negra de vainilla.
Zompantle: Flor de colorin.
Quiote: Flor que sale del corazón del maguey.
Hualumbus: Flor del maguey.
Iczote: Flor de yuca.
nopalxochitll o pocha: Flor de nopal.
Cacaoxochitl: Flor de cacao
Cabuches: Flor de la biznaga.
Huanzontles: (inflorescencia)
Chili: Chile.
Xocoatl: Chocolate.
Huautli: Amaranto
Centli: Maiz.
Flores comestibles.
Ayaxochquilitl: Flor de calabaza.
Tlilxoxitl: Flor negra de vainilla.
Zompantle: Flor de colorin.
Quiote: Flor que sale del corazón del maguey.
Hualumbus: Flor del maguey.
Iczote: Flor de yuca.
nopalxochitll o pocha: Flor de nopal.
Cacaoxochitl: Flor de cacao
Cabuches: Flor de la biznaga.
Huanzontles: (inflorescencia)
Utensilios.
Tecuilt: Fogon.
Chiquihuitle: Canasta elaborada de fibras naturales carrizo o mimbre.
Metlatl o metate: Utensilio de cocina hecho de una sola pieza en piedra volcanica porosa, rectangular, de superficie plana y ligeramente concava o curva.
Mulli caxtli o molcajte: Hecho de piedra volcanica de textura granulosa que facilita triturar y combinar diferentes ingredientes.
Comalli: Comal, pieza de barro.
Comitalli: Vaporera
Caxitl o cajete: Cuencos o escudillas de calabza, guaje, barro o madera, en los que se sirven bebidas, caldos o sopas.
Jícaras: Vasijas hechas de calabza o de guajes; se acostumbra servir en ellas bebidas típicas del sureste de la Republica.
Tecuilt: Fogon.
Chiquihuitle: Canasta elaborada de fibras naturales carrizo o mimbre.
Metlatl o metate: Utensilio de cocina hecho de una sola pieza en piedra volcanica porosa, rectangular, de superficie plana y ligeramente concava o curva.
Mulli caxtli o molcajte: Hecho de piedra volcanica de textura granulosa que facilita triturar y combinar diferentes ingredientes.
Comalli: Comal, pieza de barro.
Comitalli: Vaporera
Caxitl o cajete: Cuencos o escudillas de calabza, guaje, barro o madera, en los que se sirven bebidas, caldos o sopas.
Jícaras: Vasijas hechas de calabza o de guajes; se acostumbra servir en ellas bebidas típicas del sureste de la Republica.
Términos y tecnicas:
Ahumaban: Al fuego que provenía de la madera, dando apariencia y sabor característico varios productos.
Cocinaban: A ras de piso, sobre un comal o una cazuela, con un fuego formado por tres piedras.
Cortaban: Con piedras tallas y labradas.
Deshidratación: Alimentos para conservarlos por medio del secado al sol y exposición al iré libre método aplicado en Mesoamérica desde tiempos remotos para carnes, chiles, semillas y pescados.
Fermentaban: Jugos de frutas, mieles, cacao, maíz y chiles.
Maceraban: Es decir, dsgarraban, golpeabn o machucaban con una especie de macana (maquahuitl), para suavisar carnes. Este termino tambien indica el remojo de alimentos en sustancias líquidas con el fin de sabuavisarlo y añadirles sabor y aroma.
Molían: Con molcajetes y metates de piedras con sus "manos" y "brazos" friccionaban, despedazaban o pulverizaban los ingredientes.
Salaban: Carnes y pescados con el tequesquiete (Mineral con alto contenido de carbonato, cloruro de sodio, calcio y fosfatos) que se usaban como sal y como neutralizador de ácidos y levadura
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